¡Estas magdalenas saludables de calabacín están endulzadas de forma natural y están hechas con harina de trigo integral! Son esponjosos, húmedos y absolutamente deliciosos también. La receta rinde 1 docena de muffins.


INGREDIENTES

  • ¾ taza de nueces o pecanas crudas picadas (opcional)
  • ⅓ taza de aceite de coco derretido o aceite de oliva virgen extra*
  • ½ taza de miel o jarabe de arce
  • 2 huevos
  • ⅔ taza de suero de leche (o ⅔ taza de leche de su elección mezclada con 2 cucharaditas de vinagre, deje reposar durante 5 minutos antes de usar)
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 ¾ tazas de harina de  trigo integral blanca o harina de trigo integral  regular
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
  • ½ cucharadita de sal marina fina
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada molida
  • 1 ½ tazas de calabacín rallado (necesitarás 1 calabacín pequeño a mediano, aproximadamente 7 onzas ; trabajando en puñados, exprime suavemente el exceso de humedad del calabacín rallado sobre el fregadero)

INSTRUCCIONES

  1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit. Si es necesario, engrase las 12 tazas en su molde para panecillos con mantequilla o aerosol para cocinar ( mi molde es antiadherente y no requiere grasa).
  2. Tueste las nueces (si las usa): una vez que el horno haya terminado de precalentarse, vierta las nueces picadas en una bandeja para hornear pequeña con borde. Hornee hasta que las nueces estén fragantes y tostadas, alrededor de 4 a 5 minutos, revolviendo hasta la mitad.
  3. En un tazón mediano, combine el aceite de coco y la miel. Bátelos con un batidor hasta que se combinen. Añadir los huevos y batir bien. Agregue el suero de leche y la vainilla. Bate para combinar y deja el tazón a un lado. (Si su aceite de coco se solidifica al contacto con ingredientes fríos, simplemente deje reposar el recipiente en un lugar cálido durante unos minutos, como encima de la estufa, o caliéntelo durante unos 30 segundos en el microondas).
  4. En un tazón grande, combine la harina, la canela, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y la nuez moscada. Usando una cuchara grande, revuelva para combinar.
  5. Vierta la mezcla líquida en la seca y revuelva hasta que se mezclen (¡unos pocos grumos están bien!). Agregue el calabacín (asegúrese de exprimir el exceso de humedad del calabacín primero) y las nueces tostadas, si las usa. Doble suavemente el calabacín y las nueces en la masa, teniendo cuidado de no revolver demasiado.
  6. Divide la masa de manera uniforme entre los 12 moldes para muffins. Hornee los panecillos durante 16 a 19 minutos, o hasta que los panecillos estén dorados por encima y al insertar un palillo en un panecillo, éste salga limpio.
  7. Coloque el molde para muffins en una rejilla para que se enfríe. Si le sobraron panecillos, guárdelos, tapados, a temperatura ambiente durante dos días o en el refrigerador hasta por 4 días. Congele los panecillos sobrantes hasta por 3 meses.