Manténgase caliente con esta abundante sopa de vegetales con quinua. Está repleto de una tonelada de verduras y proteínas de origen vegetal. ¡Es fácil de hacer en la olla de cocción lenta y hace excelentes sobras! Sin gluten y vegano, siempre que te saltes el queso.


Ingredientes

  • 1 cucharada de aceite de aguacate o aceite de oliva
  • 1 cebolla amarilla mediana , picada
  • 4 dientes de ajo , picados
  • 2 zanahorias grandes , peladas y picadas
  • 2 tallos de apio , picados
  • ½ taza de champiñones mixtos , picados
  • 1 taza de quinua , sin cocer
  • 1 calabacín grande , picado
  • 1 taza de camote pelado y picado
  • 4 tazas de caldo de verduras
  • 2 tazas de agua
  • 1 lata de 28 oz de tomates cortados en cubitos
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • ½ cucharadita de mejorana seca
  • ½ cucharadita de tomillo seco
  • ½ cucharadita de pimienta molida
  • 1 cucharadita de sal marina , y más al gusto
  • 2 tazas de col rizada despalillada y picada
  • parmigiano-reggiano rallado , para cubrir (omitir si es vegano)

Instrucciones
 

  • Saltea el aceite a fuego medio. Cocine la cebolla y el ajo hasta que las cebollas estén translúcidas y fragantes. Agregue las zanahorias, el apio y los champiñones y saltee durante 5-10 minutos más.
  • Agregue las verduras salteadas y todos los ingredientes restantes, excepto la col rizada y el calabacín, en la olla de cocción lenta. Cocine a fuego alto durante 4 horas o bajo durante 6-8 horas o hasta que la quinua esté completamente cocida.
  • Agregue el calabacín y la col rizada unos 30 minutos antes de que la sopa termine de cocinarse.
  • Pruebe la sopa antes de servir y sazone con sal y pimienta adicionales si es necesario. Divida la sopa en tazones y cubra con queso si la usa.
  • Deje que la sopa se enfríe por completo y guárdela en un recipiente hermético en el refrigerador durante 1 semana o en el congelador hasta por 3 meses.

Notas

  • Verduras  – ¿No te encanta una de las verduras que he incluido o tienes otra verdura en tu refrigerador que necesita ser utilizada? Siéntase libre de usar cualquier verdura que tenga a mano.
  • Papas  : usé batatas, ¡pero cualquier papa servirá! Incluso puede cambiar la calabaza moscada por las batatas si lo desea.
  • Más proteína  : esta sopa ya tiene 9 gramos de proteína por porción gracias a la quinua, pero si desea aumentar aún más la proteína, puede agregar una lata de 15 onzas de garbanzos o frijoles blancos a la sopa.
  • Especias  : ¡me gusta agregar un poco de pimiento rojo triturado o pimienta de cayena para darle un toque especial a la sopa!