¡Esta receta de tazón de burrito de espagueti y calabaza es fácil de hacer y muy buena para ti también! Estos hermosos tazones de burrito vegetariano también son veganos y sin gluten, pero sobre todo, deliciosos. La receta rinde para 4 tazones de burrito.

INGREDIENTES

Calabaza espagueti asada

  • 2 calabazas espagueti medianas (alrededor de 2 libras cada una), cortadas por la mitad y sin semillas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida

Ensalada de repollo y frijoles negros

  • 2 tazas de col morada, en rodajas finas y picadas en trozos de 2 pulgadas de largo
  • 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
  • 1 pimiento rojo picado
  • ⅓ taza de cebollas verdes picadas, tanto las partes verdes como las blancas
  • ⅓ taza de cilantro fresco picado
  • 2 a 3 cucharadas de jugo de limón fresco, al gusto
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • ¼ cucharadita de sal

Salsa verde de aguacate

  • ¾ taza de salsa verde suave, ya sea casera o comprada en la tienda
  • 1 aguacate maduro, cortado en cubitos
  • ⅓ taza de cilantro fresco (algunos tallos están bien)
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 1 diente de ajo mediano, picado en trozos grandes
  • Guarniciones opcionales: cilantro fresco picado, queso feta desmenuzado y/o pepitas tostadas sazonadas (no se muestran)

INSTRUCCIONES

  1. Para asar la calabaza espagueti: precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit y cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino para facilitar la limpieza. En la bandeja para hornear, rocíe la calabaza espagueti a la mitad con aceite de oliva. Frote el aceite de oliva en cada una de las mitades, agregando más si es necesario.
  2. Espolvorea el interior de la calabaza con pimienta negra recién molida y sal. Darles la vuelta para que el interior quede hacia abajo. Asar durante 40 a 60 minutos, hasta que la carne se perfore fácilmente con un tenedor.
  3. Mientras tanto, para armar la ensalada de repollo: en un tazón mediano, combine el repollo, los frijoles negros, el pimiento, la cebolla verde, el cilantro, el jugo de lima, el aceite de oliva y la sal. Mezcle para combinar y reserve para marinar.
  4. Para hacer la salsa verde: En el tazón de una licuadora o procesador de alimentos, combine el aguacate, la salsa verde, el cilantro, el jugo de limón y el ajo. Mezcle hasta que quede suave, haciendo pausas para raspar los lados según sea necesario.
  5. Para armar, primero use un tenedor para separar y esponjar la pulpa de la calabaza espagueti. Luego divida la ensalada de repollo en cada uno de los "tazones" de calabaza espagueti y agregue una gran cantidad de salsa verde de aguacate. Termine los tazones con otra pizca de pimienta, cilantro y, opcionalmente, queso feta o pepitas desmenuzados.